Hodnotenie poľnohospodárskych produktov

Ťahák na 1.čiastkový test z predmetu HPP. Úspešnosť je minimálne 14/20 získaných bodov na teste.

1.) LEPOK
- najvýznamnejšou vlastnosťou pšeničných bielkovín je tvorba lepku
- množstvo a vlastnosti patria medzi základné ukazovatele pekárenskej akosti pšenice
- stanovenie „mokrého lepku“ sa robí ručne vypieraním cesta pod vodou alebo dnes aj samočistiacimi prístrojmi
- stav bielkovín v ňom určuje jeho fyz. vlastnosti predovšetkým tuhosť, pružnosť, ťažnosť a plastičnosť, kt. sú prejavom hydratácie a dispergovateľnosti.
Denaturácia - zásadná premena bielkovín, kedy globulárna štruktúra sa mení na fibrilárnu a s tým je spojená strata rozpustnosti.
Denaturácia termická - jej rozsah sa posudzuje podľa rozpustnosti lepku v 70% etanole.
Čiastočná denaturácia - zvýšenie pružnosti, zníženie ťažnosti
Konštitúcia lepku - tvorený 3D sieť peptidických reťazcov, rôznym spôsobom zvrásnených a prepojených navzájom rôznymi mostíkmi a väzbami, kde určitý význam má aj vrstvička lipidov.
Zásaboné bielkoviny - glutelíny a prolamíny NEROZPUSTNE VO VODE
-schopnosť napučiavania
Biologická hodnota - limitujúce AMK lyzín, treonín, tryptofan