Hľadaj Zobraz: Univerzity Kategórie Rozšírené vyhľadávanie

44 303   projektov
12 nových

Hodnotenie kvality vybraných druhov olejov

«»
Prípona
.doc
Typ
diplomová práca
Stiahnuté
0 x
Veľkosť
1,8 MB
Jazyk
slovenský
ID projektu
47376
Posledná úprava
01.10.2018
Zobrazené
57 x
Autor:
katarina.vanova-vret
Facebook icon
Detaily projektu
Popis:
Diplomová práca sa zaoberá chemickou analýzou rastlinných olejov. V práci bolo zhodnotených 5 druhov rastlinných olejov, ktoré je možné zakúpiť v bežných obchodných reťazcoch. Pri chemickej analýze olejov bol stanovený obsah celkového tuku, obsah vlhkosti a tukové čísla (číslo kyslosti, peroxidové) a ich oxidačná stabilita.

Na sledovanie antioxidačnej aktivity bola použitá DPPH. DPPH metódou bola najvyššia aktivita zaznamenaná v olivovom oleji 86,17 ± 1,15 mg TEAC.g-1 (Trolox ekvivalentná antioxidačná aktivita). Množstvo tuku v analyzovaných olejoch bolo v rozmedzí od 95,01% do 96,54%. Najvyššie množstvá tuku obsahoval tekvicový olej, naopak najnižšie olej olivový. Vlhkosť analyzovaných vzoriek bola v rozmedzí od 1,01% do 1,05%. Peroxidové číslo bolo analyzované pri všetkých druhoch olejov. V hodnotenom slnečnicovom oleji boli zistené hodnoty 35,20 mg.O2.g-1 tuku, repkový olej 23,20 mg.O2.g-1 tuku, čo bola aj najnižšia nameraná hodnota, pre tekvicový olej je zistená hodnota najvyššia až 232,80 mg.O2.g-1 tuku. V olivovom oleji bolo PČ 63,20 mg.O2.g-1 tuku.
Číslo kyslosti je kľúčovým parametrom pri analýze tukov a olejov, ako aj potravín obsahujúcich tuky a oleje. Hodnota čísla kyslosti pri tekvicovom oleji bola 2,30 mg KOH/g tuku, pri olivovom oleji 0,19 mg KOH/g tuku, slnečnicový olej 0,02 mg KOH/g tuku a olej z vlašských orechov mal hodnotu 0,12 mg KOH/g tuku. Zistené hodnoty neprekročili legislatívou dané hranice, nedosahujú ani polovicu tejto hranice. Na základe štatistického vyhodnotenia čísiel kyslosti môžeme tvrdiť, že rôzne technológie výroby oleja má vplyv na výsledné číslo kyslosti (vďaka uvoľňovanie voľných mastných kyselín). Oxidačná stabilita charakterizuje odolnosť tukov a olejov a potravín s ich obsahom voči oxidácii. V prípade vystavenia tukov a olejov vzduchu a svetlu tieto podliehajú oxidačným a hydrolýznym reakciám. Tuky a oleje sa potom vyznačujú nepríjemnou chuťou a zápachom a označujú sa ako zatuchnuté. Oxidačná stabilita určuje ako rýchlo tuk alebo olej zatuchnú. Orechový olej bohatý na omega 3 a omega 6 kyseliny bol najrýchlejšie zoxidovaný, podobne aj olej slnečnicový a repkový, ktoré sú bohaté na kyselinu linolovú a linolénovú. Najvyššou stabilitou sa vyznačovali oleje tekvicový a olivový.
Výsledky tejto práce, podobne ako aj výsledky iných autorov vyzdvihujú možnosti širokého využitie rastlinných olejov nielen v našich domácnostiach, ale aj v potravinárskom priemysle vďaka silnej antioxidačnej aktivite viacerým zdraviu prospešným vlastnostiam. Použitie rastlinných olejov je veľmi bohaté či už v studenej alebo v teplej kuchyni v závislosti od druhu oleja.
Kľúčové slová: číslo kyslosti, kvalita oleja, mastné kyseliny, peroxidové číslo, rastlinné oleje

Kľúčové slová:

číslo kyslosti

kvalita oleja

mastné kyseliny

peroxidové číslo

rastlinné oleje



Obsah:
  • Obsah 7
    Zoznam ilustrácií 9
    Zoznam tabuliek 10
    Zoznam skratiek a značiek (nepovinné) 11
    Úvod 12
    1 Prehľad o súčasnom stave riešenej problematiky 13
    1.1 Vlastnosti olejov a tukov 13
    1.1.1 Fyzikálne a chemické vlastnosti tukov a olejov 13
    1.2 Členenie rastlinných tukov a olejov 15
    Podľa druhu sa rastlinné tuky a oleje členia na: 15
    Podľa použitých technologických postupov výroby sa rastlinné tuky a rastlinné oleje členia na: 16
    Podľa ich správania na vzduchu po natretí tenkého filmu, a to na oleje: 16
    Podľa počtu uhlíkov v mastnej kyseline sa delia na: 16
    Podľa obsahu mastných kyselín: 16
    1.3 Mastné kyseliny 19
    1.3.1 Štruktúra a rozdelenie mastných kyselín 19
    1.4 Antioxidanty 23
    1.4.1 Prírodné antioxidanty 24
    1.4.2 Syntetické antioxidanty 25
    1.5 Vitamíny 26
    1.6 Požiadavky na kvalitu rastlinných tukov a rastlinných olejov 28
    1.7 Metódy hodnotiace kvalitu tukov 28
    1.8 Výroba olejov 31
    1.8.1 Príprava surovín 32
    1.8.2 Lisovanie 32
    1.8.3 Extrakcia 33
    1.8.4 Rafinácia 34
    1.8.5 Hydratácia 36
    1.8.6 Neutralizácia 36
    1.8.7 Bielenie 36
    1.8.8 Dezodorizácia 37
    1.9 Charakteristika vybraných rastlinných olejov 37
    1. 10 Skladovanie olejnín 41
    2 Cieľ práce 43
    3 Materiál a metódy 44
    4 Výsledky a diskusia 48
    5 Záver 59
    7 Prílohy 67